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Ist Hefeextrakt das Gleiche
wie Glutamat ?
 

November 2010

   
 

Hefeextrakt wird schon seit längerem genutzt um den Geschmack von Lebensmitteln, auch von Bio-Lebensmitteln, zu verstärken - im Sinne der Worte wäre es automatisch ein Geschmacksverstärker ! Dennoch ist Hefeextrakt nicht vergleichbar mit MononatriumGLUTAMAT.
Wäre Hefeextrakt eine unerwünschte Zutat dann müssen wir uns auch mit der Frage konfrontieren ob Tomaten, Tomatenmark und Tomatenkonzentrat unerwünschte Zutaten sind oder gar Fleisch ?

Dazu nun etwas weiter ausgeholt ...

Geschmacksverstärkend ist die Glutaminsäure (eigentlich das Salz der Glutaminsäure) die in vielen Rohstoffen enthalten ist, da wäre der würzige Geschmack von gereiftem Käse, Fleisch, Sojasoße, Tomate und auch der Muttermilch

In der Muttermilch damit das Baby gerne und reichlich trinkt ?! 
Wer kennt die Antwort ... ?  ;-)

Einfacher zu erklären ist die Verwendung in der französischen und vor Allem in der italienischen Küche. Kaum ein Gericht das ohne die Zugabe von Tomate oder Tomantenmark, Tomatenpaste und Ähnlichem auskommt. Wer italienisch kocht und würzt und nach dem Abschmecken meint er tue Gutes wenn er noch etwas Tomate dazugibt (z.B. zum Eindicken der Soße oder zur Intensivierung der Farbe) verdirbt den Geschmack. Plötzlich ist das Gericht nahezu ungenießbar, da der Geschmack durch die Glutaminsäure der Tomaten verstärkt wurde. 

Ein Bio-Rindfleisch-Steak kann auch ohne Gewürze und sogar ohne Salz gegrillt werden und schmeckt immer noch köstlich - Ursache ist der hohe Proteinanteil und die im Protein enthaltene Glutaminsäure.

Unser Geschmacksinn ist beschränkt auf süß, sauer, salzig und bitter - herzhaft gibt es nicht wirklich. In Beschreibungen von Speisen wird herzhaft aber häufig erwähnt. Ein herzhaft intensiver Geschmack ohne die Glutaminsäure aus Fleisch, Soja, Käse oder Tomate ist jedoch kaum erreichbar - oder eben aus Hefeextrakt. Dies gilt z.B. auch für Suppen und Suppengewürzmischungen aus biologischer Herstellung, es ist nicht möglich ausreichend Fleisch, Soja oder Tomate bei der Herstellung zu verwenden, auch verlieren diese eingedickten, konzentrierten oder getrockneten Produkte einen Teil ihres natürlichen Geschmacks.

Nun zurück zur ursprünglichen Frage - was ist der Unterschied ?

Mononatriumglutamat kann aus Hefeextrakt hergestellt werden, dabei wird das Glutamat in reiner Form aus der Hefe gewonnen.

Hefeextrakt selbst ist ein Zerfallsprodukt der Hefe(zellen) und enthält weit mehr als Glutamat, vor Allem aber ist es kein konzentriertes reines Glutamat und enthält auch Vitamine aus dem Vitamin-B-Komplex.

Als Zusatzstoff muss Hefeextrakt in Lebensmittel lt. geltenden Regelungen nicht als Geschmacksverstärker angegeben werden, da Hefeextrakt nur ca. 5 bis 7 % Glutamat enthält.

Die Proteine der Tomate enthalten 40 % Glutamat, die Proteine des Rindfleisches 15 % ... und auch der ungeschälte Reis enthält noch 20 % Glutaminsäure in seinen Proteinen.

Trotz Allem und erst Recht - Guten Appetit und seit kritisch wenn über Bio-Produkte hergezogen wird ... von wegen es sei doch alles nur Lüge !

 

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